Στα καζάνια του Ιάσμου

Μύηση στα μυστήρια του τσίπουρου από τους «τεχνίτες» του Ιάσμου

Το τσίπουρο, ποτό δημοφιλές ανά την Ελλάδα. Η απόσταξή του αποτελούσε το πάλαι ένα κοινωνικό δρώμενο. Αφορμή συνάντησης και αυτοσχέδιων γλεντιών από αυτά που ακόμη και σήμερα «σώζουν» από τα άγχη της απαιτητικής καθημερινότητας. Η απόσταξη του μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, τεχνική και μεράκι. Δεν είναι το καζάνι που κάνει το τσίπουρο αλλά ο «μάστορας». Η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, μια μυσταγωγία κατά κυριολεξία για τους συμμετέχοντες, με τα μυστικά της απόσταξης στο κάθε καζάνι να μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Μεζέδες λογιώ λογιώ, όργανα, χοροί, πειράγματα, γέλια και πολύ χαρά, πλαισιώνουν πολλές φορές την απόσταξη του ποτού που φρόντιζαν τα νοικοκυριά να μη λείπει ποτέ από το σπίτι.

Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, τη Θράκη την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα διάφανο οινοπνευματώδες ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.

Η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ’ όγκο.

Αυτά και άλλα πολλά στοιχεία είχαν την ευκαιρία να δουν να συμβαίνουν μπροστά τους στους «τόπους του εγκλήματος» όσοι βρέθηκαν στην 1η Γιορτή Τσίπουρου Ιάσμου. Μεγάλοι και μικροί περιηγήθηκαν σε ορισμένα εκ των 30 περίπου καζανιών που λειτουργούν ερασιτέχνες παραγωγοί στον Ίασμο και να μάθουν για τη διαδικασία παραγωγής του.

Μερικοί εκ των παραγωγών βρισκόταν και στην ημερίδα της 1ης Γιορτής Τσίπουρου, και μίλησαν για την εμπειρία τους σε αυτή τη μυσταγωγία Διαβάστε εδώ τι είπαν.

 

{Πηγή δημοσίευσης: http://paratiritis-news.gr, 16/12/2017}